Ciao a tutti,
di seguita la ricetta dei macarons. In giro si trovano diverse ricette, con la meringa francese o con quella italiana e con quantità diverse. Ho fatto diversi tentativi e alla fine questa è la ricetta che mi soddisfa di più...
Per i macarons :
- 90 g (2 uova grosse) di albume d'uovo separati dai tuorli da almeno un giorno e portati a temperatura ambiente prima di lavorarli
- 220g di zucchero a velo
- 120g di farina di mandorla
- 20 g di zucchero
- colorante alimentare
Per la farcitura :
- 150 g di cioccolato bianco
- 80 g di panna
- aroma alimentare limone
- limoncello
- colorante alimentare
Passare nel robot da cucina la farina di mandorla e lo zucchero a velo. Passare poi il tutto nel settaccio, è un lavoro che può essere lungo ma è quello che garantisce un macaron bello liscio.
Montare in neve progressivamente le uova in neve, iniziare piano ed aumentare mano la velocità ed integrare in tre volte lo zucchero. Solo quando le uova sono belle sode aggiungere il colorante alimentare, in pasta o in polvere, è meglio evitare quello liquido che va a modificare la consistenza dell'impasto.
Con una spatola di silicone mescolare alle uova lo zucchero a velo e la farina di mandorle setacciata in 3 volte. Bisogna mescolare con dolcezza dal basso verso l'alto. L'impasto deve diventare omogeneo, liscio e brillante e formare un nastro quando si tira su la spatola.
Usare un sac a poche con un beccuccio rotondo liscio di 8/10mm per formare i macarons su teglie rivestite di carta forno. Alcuni preconizzano di usare tre teglie l'una sull'altra io ne uso solo. Ho notato però che le teglie di vetro non vanno bene, molto meglio quelle metalliche. Formare macarons dalle misure più regolari possibili e ben rotondi. Battere bene con la mano sotto la teglia per dare una forma più regolare, fare uscire eventuali bollicine d'aria ed eliminare la punta formata con il sac a poche.
Lasciare all'aria aperta per al meno mezz'ora prima di infornare, si deve formare una leggere crosta sulla superficie.
Ogni forno essendo diverso, ventilato o statico e più o meno potente è difficile dare indicazioni precise per le temperature e i tempi di cottura. Nel mio piccolo che è statico inforno i macarons per 13-15 minuti a 110 gradi. I macarons devono gonfiare dal piede, la superficie non si deve spaccare e il colore non deve cambiare. Se il colore cambia e diventa marrone vuol dire che la temperatura è troppo alta.
Tirare fuori dal forno e fare raffreddare prima di staccare i macarons dalla carta forno. Se non si staccano bene significa che non sono cotti abbastanza.
Preparare la ganache facendo scaldare la panna e facendo sciogliere dentro il cioccolato bianco spezzettato fine. Incorporare poi l'aroma alimentare al limone, per questa quantità uso una fialetta "pan angeli" e 2 cucchiaini di limoncello. Si può anche aggiungere un tocco di colorante. Farcire i macarons e lasciarli riposare in frigo al meno una notte.
Con questa preparazione si possono preparare i macarons uno - due giorni in anticipo, raffreddando la crema diventerà compatta e permetterà di usarli anche su una piramide.
Se si vuole un gusto più forte si può a lposto della ganache usare una lemon curd, bisognerà però farcire all'ultimo i macarons altrimenti assorbiranno tutta l'umidità della crema e non saranno più croccanti.
Buon appetito e a presto per altri gusti.
Bea
